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Txacoli - viñedos en Getaria

Vinos de Txacoli

Podemos pensar en pocos vinos en los que el paisaje defina tan bien el carácter o la personalidad del vino como en el caso del vino txacoli. Si bien hay vino txacoli rosado y tinto, nos centraremos a los efectos de este artículo en los vinos blancos de txacoli.

Antes de empezar a hablar del txacoli merece la pena detenerse un momento en los hábitos de consumo del País Vasco, lugar de origen del vino txacoli. En el País Vasco ( y en el Norte de España en general) se bebe mucho más vino que en el resto del país. El chateo es el nombre que la gente local usa para definir el “ir de chatos”. La expresión necesita una breve explicación: los vasos chatos que se usan para servir el vino dan nombre a una forma de consumir; de ir de tapas (o pintxos) y vinos. Una parte fundamental de los recuerdos de un viaje por el País Vasco incluye el txacoli en una barra repleta de suculentos pintxos.

Los vinos de Rioja fueron y siguen siendo los más presentes en las barras de los bares de pintxos del País vasco. El txacoli es para muchos el vino blanco para “chatear” (nada que ver con hablar en un chat!

Son muchas las personas que, al hablar de txacoli, piensan en un vino que es casi como una sidra (natural).  El txacoli se define por ser un vino blanco, de una acidez muy peculiar, de poco grado alcohólico, fresco y, en ocasiones, aromático.

¿Qué uva se utiliza para elaborar el txacoli? Se trata de la hondarribi-zuri, que recibe su nombre de la localidad de Hondarribia o Fuentrrabia, ubicada al este de San Sebastián, fronteriza con Francia y de extensa y rica historia.

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La  hondarribi-zuri es una uva que está perfectamente adaptada a las condiciones húmedas y de temperaturas moderadas de sus zonas de producción en el País Vasco. Las plantaciones se localizan a menos de 400 metros sobre el nivel del mar.

Dentro de la historia del txacoli tenemos un primer momento de expansión cuando a finales del siglo XIX se desarrollaron los “chacolines”. Se trataban de tabernas populares, con cartas limitadas (al igual que en el caso de las sidrerías) pero que se centraban en bacalao, chipirones y vino txacolí.  Ese tipo de consumo popular requería de instalaciones amplias y grandes. El Siglo XX fue testigo, no sólo en el txacoli, sino en el el resto de producción de vino en España (y otros países) de una expansión de los modelos centrados en la eficiencia industrial.

Pero el segundo auge del txacoli, ése en el que nos encontramos actualmente, es un modelo mucho más centrado en el terruño y en la calidad del fruto. No estamos ante un caso aislado del txacoli, sino que es un fenómeno que observamos en multitud de productores de vino y de otros productos. Pero sí es cierto que el imponente auge de la gastronomía de calidad en el país vasco ha servido de palanca para la búsqueda de un modelo de calidad adecuado no ya para el poteo o chateo, sino para su uso en mesas de mantel blanco y chefs reputados.

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El cambio en el vino no ha sido posible sin un cambio en la filosofía de elaboración. Así, los nuevos vinos de txacoli cimientan su reorientación en una serie de pilares que definen y dan sentido a su nuevo carácter.

-        La acidez. La reputación de vinos duros que precede a los txacolís más populares gira hacia vinos en los que el enólogo busca controlar la acidez; que la misma aporte frescura, pero permita vinos elegantes.  La orientación de los viñedos al sur ha ayudado en ese objetivo al permitir una maduración más acertada del fruto.

-        Alejarse de la idea de las sidras. La idea popular del txacoli es la de vinos que se escancian, al igual que las sidras naturales. El resultado de este proceso es conseguir un ligero contenido en carbónico que haga el vino más refrescante en la boca. Actualmente no se buscan vinos con carbónico residual, sino vinos transparentes, filtrados y clarificados y que no se muestren en la copa como vinos un tanto turbios.

-        Elaboración. En este apartado podemos hablar de diferentes elementos en la elaboración de vino que aportan un completo y complejo abanico al enólogo. Algunas bodegas fermentan sobre las propias lías del vino para aumentar su complejidad. De forma no excluyente al punto anterior, hay bodegas que deciden retrasar el momento de la vendimia con la idea de incrementar la concentración de azúcares que aporten una mayor complejidad a los vinos.  Hay bodegas que también realizan trabajos de crianza muy controlada en barrica; buscando un incremento de la complejidad pero sin perder la personalidad atlántica de los vinos txacoli.

Este cambio de filosofía en la elaboración es común a las diferentes sub-zonas de la denominación  de origen.  Txacoli de Bizcaia. Aglutina a 57 bodegas que producen en su mayoría cantidades muy pequeñas. Txacoli de Getaria, en la zona de Getaria y de Zarauz y que se extiende igualmente hasta Fuenterrabía ya pasado San Sebastián. El número de bodegas es menor, con 24, pero su producción es más elevada a la zona de Bizcaia. Está por último la zona menos conocida y pequeña: el txacolí de Álava, una zona en la comarca de Ayala y que cuenta con tan sólo 7 bodegas.

Os invitamos a probar txacolís de bodegas pequeñas y a indigar sobre sus diferencias. Estamos seguros de que os sorprenderán, especialmente si en un juego de cata introducís diversos vinos blancos .

¡Salud!

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