Desde los siglos V a XV tuvo lugar en Europa y áreas periféricas un período denominado Edad Media o Medievo, en el que cabe destacar la mediocridad en la que paulatinamente Europa se fue sumiendo tras la etapa previa de esplendor artístico y cultural de la civilización grecorromana clásica. Este cambio se produjo fundamentalmente por el cambio de mentalidad que la intolerancia y el fanatismo religioso trajeron consigo (en Europa fundamentalmente el Cristianismo), lo que derivó en ignorancia, oscurantismo, violencia, inseguridad,… a lo que habría que añadir grandes guerras y epidemias sucesivas.
Sin embargo, en lo que respecta al vino, esa misma nueva religión monoteísta se iba a convertir en su principal valedora. Incluso el mismo Hijo de Dios hecho hombre convertiría el agua en vino durante las bodas de Caná y así mismo bebería vino con sus discípulos en la amarga despedida que supondría la Última Cena. El poder que fue acumulando la Iglesia se fue traduciendo en la propiedad de numerosas tierras que son puestas a disposición de diferentes órdenes y monasterios. La necesidad de emplear vino durante la Eucaristía, así como de tomarlo durante las comidas por su efecto calórico y antiséptico, y también de comerciar con este producto con otras zonas no productoras; convertiría a los monjes en los responsables de la mejora constante del vino y sentarían las bases para la creación de algunos de los viñedos de más prestigio del orbe, así como de la expansión y mejora del cultivo de la vid, y del cambio de tendencia hacia el consumo de los vinos tintos*, el cual afortunadamente ya va a ser suficientemente bueno como para no tener que mezclarlo con agua (aunque esta costumbre siguiera siendo una práctica generalizada).
*El cambio de tendencia en el consumo de vino tinto en detrimento de blancos y claretes se debió a la influencia de la Corte Papal con sede en Avignon (Francia) durante el siglo XIV.
Buen ejemplo de todo esto es cómo la orden Cisterciense comenzó a estudiar la evolución de la vid en los suelos la Côte-d’Or (Borgoña), cómo mejoró los viñedos seleccionando las mejores plantas, cómo experimentó con la poda y cómo obtenían uvas más maduras tras elegir las parcelas con mejor orientación y menos expuestas a heladas. También procedieron a establecer un perímetro con muros en torno a sus mejores viñedos, como por ejemplo el célebre viñedo de Clos Vougeot (en la Abadía de Citeaux) o el de Kloster Eberbach (en la comarca del Rheingau).
Y es que no hay nada como un buen marketing para lanzar un producto a la fama… Los vinos de Burdeos saltaron al estrellato en el siglo XII durante la boda de Leonor de Aquitania (región a la que pertenece Burdeos) y de Enrique II Plantagenet.
En la Península Ibérica se dio una situación diferente al del resto de Europa. La invasión musulmana en el siglo VIII trae consigo la prohibición coránica de consumir alcohol. La vid se sigue cuidando bajo dominio musulmán con el fin de producir uva de mesa, aunque se tienen referencias de que los vinos de Jerez, Málaga y Montilla-Moriles siguieron consumiéndose en el Califato de Córdoba. Durante la Reconquista, el norte quedó en manos cristianas y los monjes llegados fundamentalmente de Francia reintrodujeron el hábito de consumir el vino.
Como factor diferenciador del consumo de vino frente al agua y la cerveza, el primero se consideró una bebida “cálida” que ayudaba en el proceso de la digestión, así como para generar «buena sangre» y para aclarar el humor. Las otras bebidas en cambio aportaban una sensación “fría y húmeda”. La calidad del vino comenzó a diferenciarse según el número de prensados realizados a la uva. La primera prensada, la más ligera, se reservaba a las clases más altas. Los vinos de segunda y tercera prensada aportaban astringencia y verdor así como bajo contenido en alcohol etílico, por lo que se destinaban al consumo de la plebe. Los más pobres bebían un vino muy evolucionado, prácticamente vinagre.
Los vinos tintos de calidad acarreaban más costes de producción y almacenaje, lo que los hacía a su vez más inalcanzables. Pero especiar los vinos como griegos y romanos no era infrecuente, no se trataba sólo de mejorar la conservación del producto o de mejorar sus caracteres organolépticos, sino que eran de consumo aconsejado por los médicos, ya que se pensaba que facilitaban la digestión, que la presencia de especias exóticas mejoraban la salubridad del vino y que éstas enfocaban su energía a cada una de las diferentes partes del cuerpo. Dichas especias (azúcar, jengibre, clavo, cardamomo, pimienta, nuez moscada molida) maceraban en saquitos de tela y se elaboraba el “hypocras” y el “claré”.
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