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Vinos en la historia

Vinos en la historia

EL ORIGEN DEL VINO Y LOS GRANDES VINOS DE LA ANTIGÜEDAD

En este artículo vamos a dar respuesta a muchas de las preguntas que nos hacemos normalmente sobre los vinos de la antiguedad: ¿Eran buenos los vinos antiguos? Esos vinos de Egipto o época romana, ¿los consideraríamos buenos hoy? ¿qué criterios usaban para hablar de un buen vino?

Esperamos que os resulte de interés. ¡Empezamos!


El cultivo de la vitis vinifera sylvestris, antecesora de la uva actual para vinificar (vitis vinifera), surgió cuando el ser humano se hizo sedentario al finalizar el período Neolítico y comenzar la Edad del Bronce, esto fue hace unos 20.000 años. Se sabe que la elaboración de vino (como resultado de fermentar el zumo de la uva en un recipiente de barro) tuvo lugar primeramente al sur del Cáucaso, en el cuadrante que hoy día ocupan Georgia, Armenia, Azerbaiyán, Siria, Turquía, Irak e Irán (de hecho, es en este país donde está datado uno de los yacimientos más antiguos hasta la fecha, “Hajji Firuz Tepe” en los Montes Zagros); aunque también hay evidencias de un antiquísimo y primigenio cultivo de la vid al otro lado del Mar Caspio, entre los actuales Turkmenistán, Uzbekistán y Tayikistán. Desde estas zonas de Asia el cultivo de la vid se expande hacia el este llegando a la India y a China, y hacia el oeste, alcanzando todo el centro y sur de Europa y el norte de África. Puedes visitar nuestra sección sobre la historia del vino para obtener más información. 

LOS MEJORES VINOS EGIPCIOS DE LA ANTIGÜEDAD

La primera representación del estrujado de uva para elaborar vino proviene del reinado de Udimu (hacia el 3000 a.C.) aunque hay evidencias arqueológicas de su elaboración y consumo en los yacimientos predinásticos de Tell Ibrahim Awad y Tell el Farain (ca. 4000 a.C.). El vino en el Antiguo Egipto era un privilegio de nobles, sacerdotes y faraones tanto para fiestas como para ceremonias de carácter religioso o rituales funerarios (puesto que el vino acompañaría en vasijas e inscripciones al fallecido en su tránsito hasta el más allá). Sin embargo en los períodos festivos la plebe también tenía acceso al vino puesto que la bebida fermentada habitual era la cerveza. El vino se conservaba durante años en ánforas con su cara interior recubierta con brea para minimizar su contacto con el oxígeno y retrasar su transformación en vinagre. Esto significa así mismo que los egipcios ya consideraban de buena calidad los vinos que habían sufrido un período de envejecimiento. La pasión egipcia por transmitir por escrito toda clase de información ha sido de gran ayuda a los investigadores; es bien conocido que los alfareros grababan en las vasijas datos tales como la fecha de elaboración del vino así como quién fue el distinguido viticultor.


La excelente organización que en todas las facetas mostraron los egipcios es claramente visible en lo tocante al vino: un funcionario real supervisaba la calidad del producto así como su localidad de origen, el nombre del productor y la añada. Esto sin duda es una gran primera aproximación a las Denominaciones de Origen actuales. La mayor parte de los vinos que gustaban a los egipcios eran tintos si bien en el delta del Nilo, cerca de Alejandría (en la zona del lago Mariut), se producían unos vinos blancos muy apreciados. Es muy interesante el sistema que tenían establecido para indicar la calidad de un vino, el cual que iba desde “bueno” hasta “tres veces bueno”.

LOS MEJORES VINOS GRIEGOS DE LA ANTIGÜEDAD

Los griegos fueron tan apasionados amantes del vino que se permitieron tener un dios del vino, el célebre Dioniso. Al igual que en Egipto, en la Grecia clásica se clasificaba la calidad de los vinos en función de su región de origen. El vino más caro que se podía adquirir en Atenas durante el siglo IV a. C. se denominaba “Quío”, elaborado en la isla griega de Quíos (también llamada Quío), la cual se localiza en el Mar Egeo frente a las costas de lo que hoy es Turquía. Lo que sabemos sobre la calidad de los vinos griegos de la época es gracias a los poetas que hacían las veces de críticos al elogiar y elevar al Olimpo de los vinos al citado Quío, así como los vinos provenientes de Lesbos, Cos, Naxos, Tasos, Mende, Calcídica, Ismara y Pepareto (actual Skópelos).
La primera nota de cata se la debemos al poeta Alcmán, quien en el siglo VII a.C. elogió el agradable olor a flores en un vino “Dénthis” originario de las faldas del monte Taigeto, en la región de Mesenia (al sur del Peloponeso). También un vino tinto lemnio fue del gusto del polímata Aristóteles, el cual describió sus aromas a orégano y a tomillo.


Unos vinos de dudoso origen que fueron elogiados por sus consumidores fueron el “Biblino” y el “Pramno”. El primero pudo ser de Tracia (actual Bulgaria) y el segundo se cree que provendría del área triangular formada por las islas de Lesbos, Icaria y por Esmirna, en la península de Anatolia (actual Turquía). Otro vino lesbio llamado “Protropon” se elaboraba a base del mosto que los racimos liberaban en el lagar antes de comenzar a prensarlos. De todos modos, la mayor parte de los vinos se mezclaban con agua u otras sustancias, tales como resina, salmuera, aceite, especias, hierbas aromáticas o incluso agua marina. Los vinos griegos denominados Retsina, el vermut o el navideño Glühwein alemán son ejemplos actuales de este tipo de vinificación.

Algunas de las innovaciones griegas en la elaboración de vino fueron el adelantar la vendimia para obtener vinos de mayor acidez, cocer el mosto para concentrarlo y aumentar el dulzor, o bien la ya comentada modificación de las propiedades organolépticas por largas maceraciones con hierbas o resinas.

LOS MEJORES VINOS ROMANOS DE LA ANTIGÜEDAD

No se sabe a ciencia cierta cuando entró la vid en la península de Italia, pero sí es bien conocido que el vino llegó a la península de Italia traído por los griegos hacia el 200 a.C. y en seguida arraigó tanto a nivel de cultivo como de elaboración y consumo.

Numerosísimas son las referencias que han llegado hasta hoy día del vino Falerno (tanto seco como dulce), siendo por ello el vino más famoso de la antigüedad. Su origen no está del todo claro, aunque leyendo a Virgilio y a Servio se cree que podría estar ocupando unas 70 hectáreas en las laderas de la vertiente sureste del monte Massico, a unos 40 km en línea recta al noroeste de Nápoles. Además podríamos definir este vino como el primero con denominación de origen en todo el mundo. Debido a su fama y a su coste y obviamente para evitar fraude, las ánforas en las que se transportaba el vino mostraban una chapa (pittacium) en la cual figuraba escrito el origen y la añada del vino. El vino de Falerno se exportaba a todos los rincones del Imperio y podía encontrarse únicamente en las mejores mesas. Estos vinos podían ser añejados largo tiempo en sus envases de barro; Estrabón manifestaba su preferencia por los vinos envejecidos durante diez años y Julio César hacía lo propio por los de cien. A propósito, fue Julio César en el año 51 a.C. quien hizo los primeros comentarios sobre la utilización de toneles de madera para transportar y conservar vino, siendo ésta una adaptación tecnológica del mundo de la cerveza procedente del norte de Europa.

Otros vinos célebres eran el verdoso Sorrento, el Fornio, el Trifoli, el Priverno, el Setia, el Albano y el Herburus. Por supuesto, el vino también se empleaba para cocinar, siendo el “Conditum Paradoxum” una de los célebres salsas a base de vino con la que se especiaba la comida (la cual conocemos gracias al gastrónomo Apicius).
Tanto en Grecia como en Roma el vino se consumía mezclado con agua (menstruum). Beber el vino “a palo seco” era considerado una costumbre más propia de los pueblos bárbaros. Otras opciones a la hora de consumir el vino era elaborando “mulsum” (añadiendo agua y miel al vino obtenido de los primeros mostos). Era también muy común cocer el vino para obtener “sapa” (cuando el volumen de vino se reducía a dos tercios), “defrutum” (el volumen se reducía a la mitad) y “carenum” (reducido a un tercio del volumen inicial). La cocción se hacía en ollas de plomo que liberaban acetato de plomo durante el proceso, lo que acentuaba su sabor dulce y agradable. Lo que los romanos desconocían es que la elevada ingesta de plomo les llevaría a sufrir constantes dolores de cabeza, episodios de extrema irritabilidad y de profunda depresión, gota, esterilidad… y en algunos casos incluso la muerte. ¡Qué se lo digan a Tiberio, a Claudio, a Calígula, o a Nerón…!


La fermentación de los mostos tenía lugar en grandes tinajas de barro enterradas hasta la parte superior llamadas dolium. De esta forma se podía controlar mejor la temperatura durante el proceso fermentativo (hoy en día posible ver esto mismo en el Cáucaso, concretamente en la República de Georgia, con sus qvevri de barro completamente enterrados). Una vez obtenido el vino se procedía a clarificarlo, aromatizarlo y trasvasarlo a ánforas que solían llevarse a la parte alta de la casa junto a las salidas del humo de las chimeneas, lo que confería al vino un atractivo toque ahumado para deleite de sus consumidores (y del escritor hispano Columela). Allí podrían estar durante muchísimos años, pero lo normal era entre 15 y 25. Para clarificar se adicionaba cola de pescado o bien clara de huevo, polvo de mármol, alguna gelatina o incluso sangre de cerdo. Para aromatizar el vino se realizaban maceraciones con diferentes hierbas aromáticas (recordemos que un vino aromatizado de hoy día es el vermut). Alguna muestra de las plantas utilizadas para aromatizar los vinos sería el nectaulis (con inula), el murtidanum (con mirto), el absinthiatum (con ajenjo). Era muy común que los vinos se avinagrasen, pero rápidamente se le daba uso mezclado con agua y miel para la tropa; esta bebida se llamaba “posca”.
Por supuesto, los romanos eran también importadores de otros vinos que ellos consideraban extraordinarios, tales como los egipcios, los hispanos o los griegos (algunos de éstos últimos eran los vinos originarios de Tethla, Somenon, Leucochro y Cos).

LOS MEJORES VINOS DE LA EDAD MEDIA

Desde los siglos V a XV tuvo lugar en Europa y áreas periféricas un período denominado Edad Media o Medievo, en el que cabe destacar la mediocridad en la que paulatinamente Europa se fue sumiendo tras la etapa previa de esplendor artístico y cultural de la civilización grecorromana clásica. Este cambio se produjo fundamentalmente por el cambio de mentalidad que la intolerancia y el fanatismo religioso trajeron consigo (en Europa fundamentalmente el Cristianismo), lo que derivó en ignorancia, oscurantismo, violencia, inseguridad,… a lo que habría que añadir grandes guerras y epidemias sucesivas.

Sin embargo, en lo que respecta al vino, esa misma nueva religión monoteísta se iba a convertir en su principal valedora. Incluso el mismo Hijo de Dios hecho hombre convertiría el agua en vino durante las bodas de Caná y así mismo bebería vino con sus discípulos en la amarga despedida que supondría la Última Cena. El poder que fue acumulando la Iglesia se fue traduciendo en la propiedad de numerosas tierras que son puestas a disposición de diferentes órdenes y monasterios. La necesidad de emplear vino durante la Eucaristía, así como de tomarlo durante las comidas por su efecto calórico y antiséptico, y también de comerciar con este producto con otras zonas no productoras; convertiría a los monjes en los responsables de la mejora constante del vino y sentarían las bases para la creación de algunos de los viñedos de más prestigio del orbe, así como de la expansión y mejora del cultivo de la vid, y del cambio de tendencia hacia el consumo de los vinos tintos*, el cual afortunadamente ya va a ser suficientemente bueno como para no tener que mezclarlo con agua (aunque esta costumbre siguiera siendo una práctica generalizada).

*El cambio de tendencia en el consumo de vino tinto en detrimento de blancos y claretes se debió a la influencia de la Corte Papal con sede en Avignon (Francia) durante el siglo XIV.
Buen ejemplo de todo esto es cómo la orden Cisterciense comenzó a estudiar la evolución de la vid en los suelos la Côte-d’Or (Borgoña), cómo mejoró los viñedos seleccionando las mejores plantas, cómo experimentó con la poda y cómo obtenían uvas más maduras tras elegir las parcelas con mejor orientación y menos expuestas a heladas. También procedieron a establecer un perímetro con muros en torno a sus mejores viñedos, como por ejemplo el célebre viñedo de Clos Vougeot (en la Abadía de Citeaux) o el de Kloster Eberbach (en la comarca del Rheingau).

Y es que no hay nada como un buen marketing para lanzar un producto a la fama… Los vinos de Burdeos saltaron al estrellato en el siglo XII durante la boda de Leonor de Aquitania (región a la que pertenece Burdeos) y de Enrique II Plantagenet.

En la Península Ibérica se dio una situación diferente al del resto de Europa. La invasión musulmana en el siglo VIII trae consigo la prohibición coránica de consumir alcohol. La vid se sigue cuidando bajo dominio musulmán con el fin de producir uva de mesa, aunque se tienen referencias de que los vinos de Jerez, Málaga y Montilla-Moriles siguieron consumiéndose en el Califato de Córdoba. Durante la Reconquista, el norte quedó en manos cristianas y los monjes llegados fundamentalmente de Francia reintrodujeron el hábito de consumir el vino.
Como factor diferenciador del consumo de vino frente al agua y la cerveza, el primero se consideró una bebida “cálida” que ayudaba en el proceso de la digestión, así como para generar "buena sangre" y para aclarar el humor. Las otras bebidas en cambio aportaban una sensación “fría y húmeda”. La calidad del vino comenzó a diferenciarse según el número de prensados realizados a la uva. La primera prensada, la más ligera, se reservaba a las clases más altas. Los vinos de segunda y tercera prensada aportaban astringencia y verdor así como bajo contenido en alcohol etílico, por lo que se destinaban al consumo de la plebe. Los más pobres bebían un vino muy evolucionado, prácticamente vinagre.


Los vinos tintos de calidad acarreaban más costes de producción y almacenaje, lo que los hacía a su vez más inalcanzables. Pero especiar los vinos como griegos y romanos no era infrecuente, no se trataba sólo de mejorar la conservación del producto o de mejorar sus caracteres organolépticos, sino que eran de consumo aconsejado por los médicos, ya que se pensaba que facilitaban la digestión, que la presencia de especias exóticas mejoraban la salubridad del vino y que éstas enfocaban su energía a cada una de las diferentes partes del cuerpo. Dichas especias (azúcar, jengibre, clavo, cardamomo, pimienta, nuez moscada molida) maceraban en saquitos de tela y se elaboraba el “hypocras” y el “claré”.

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