No es fácil saber qué vino usar a la hora de cocinar. No lo es para los principiantes ni muchas veces tampoco para los iniciados. Hay una fuerte componente de prueba y error. Por supuesto el conocedor meterá menos la pata que el novato. Para éstos últimos la mayoría de las recetas no suelen darles muchas pistas a la hora de qué tipo de vino deberían añadirle al plato que quieren elaborar…, normalmente dicen “añadir media taza de vino” y búsquese usted la vida… Ni dicen qué marca de vino ni tampoco qué tipo de vino (caro, barato, blanco, rosado, tinto, seco, dulce, aromatizado, con aguja, espumoso, generoso,…). Es evidente que no da lo mismo porque entre otras cosas ni el aspecto ni el aroma-bouquet ni el sabor de los diferentes vinos es el mismo. Y por supuesto tampoco lo es qué puede aportar un vino a un plato concreto. Respecto de esto más tarde entraremos en materia.
A veces podemos optar por la solución más rápida: ver qué tenemos en casa (la archiconocida “improvisación”). Pero abrir una de esas botellas de treinta euros que te regaló un familiar para poder aportarle un toque al caldo parece muy osado a la par que poco inteligente. En otras ocasiones podemos optar por soluciones más genéricas a la par que baratas: bajar corriendo a por uno de esos vinos del supermercado en los que pone: “vino para cocinar”. Pero eso sería como decir que vamos a comprar una pasta de dientes en la que pone: “pasta de dientes para lavarse los dientes”. ¿Menuda ayuda, no? Hay multitud de tipos de pasta de dientes en función de lo que cada individuo necesita o quiere. Pues esto es lo mismo, sabemos qué plato vamos a preparar pero no qué vino es el que éste necesita o dicho de otra forma, el que mejor o los que mejor (puede haber más de uno) se adapten a nuestro plato.
Por supuesto, el empleo de los citados “vinos para cocinar” puede ser muy socorrido para días de diario pero hay que tener en cuenta que algunos de ellos suelen contar con un vino base muy corrientito y unos toques de sal, especias y materia colorante. Además en este post estamos hablando de cocinar “en serio”, es decir, de aportar el mejor valor organoléptico a una receta actuando sobre los aromas, sabores y texturas.
Nuestra primera recomendación es que nunca cocines con un vino del que tú no te beberías una copa. Si usas un vino “peleón” es posible que el plato no mejore o incluso cabe la posibilidad de empeorarlo. En la actualidad hay vinos de bastante calidad a precios muy razonables.
La segunda regla es que se debe considerar al vino como una especia o ingrediente más pero con una salvedad: el vino tiene alcohol y hace falta cocinarlo a fuego lento durante un espacio de tiempo prolongado (al menos una hora) para que se evapore en su mayor parte -si bien es probable que te quede un 5% o hasta 10% del alcohol del vino. Si por ejemplo puedes rectificar de sal, pimienta u otras especias de una forma más o menos sencilla, en el caso del vino tienes que tener en cuenta que el alcohol se tiene que evaporar y esto lleva tiempo Piensa que el vino. De lo anterior se deriva que la importancia de respetar las cantidades que figuran en la receta y teniendo en cuenta que cuanto más tiempo esté el vino en contacto con la comida obtendremos una mejor integración de todos los sabores y aromas presentes en la cazuela.
La tercera regla es que el proceso de búsqueda de un vino y de posterior elaboración del plato tiene que resultar cauto. Si esto te aburre es posible que quedes «eliminado» en más de una receta (esto no es para ti). Además de un aprendizaje continuo, cocinar es un juego muy gratificante y ¡cuidado!, también debe ser un juego saludable. Debes controlar las variables; una pizca de sal no es un puñado; un chorrito de vinagre no es una gota pero tampoco una ducha de un minuto. Con el vino sucede exactamente lo mismo. Es bien conocido que el que no arriesga no gana y diferenciarse siempre es importante, pero cuidado con las probaturas jugándotelo todo a una carta. Lo mejor es empezar probando como “marida” un tipo de vino en la cazuela con platos poco complicados y preferiblemente con cantidades de vino ligeramente “a la baja” con respecto a la receta.
De una forma general, has de saber que con respecto a los vinos secos (aquellos que no son dulces), los vinos tintos aportan densidad y color a las salsas de las comidas, fundamentalmente en salsas de carne para un guiso (el ideal es un tinto joven afrutado de cualquier varietal) y en carnes rojas (cuanto más “pesado” sea el plato de carne mayor cuerpo y potencia le pediremos al vino que adicionemos). En los países anglosajones se funciona mucho por varietales (tanto dentro de la cocina como fuera de ella). De este modo podemos probar con varietales más suaves como Merlot o Pinot Noir, algunos intermedios como Tempranillo o Cabernet Sauvignon o alguno potente como Syrah o Monastrell. Lo cual no quiere decir que no puedas probar otros: ¡en la cocina no te cortes! Juega y aprende comparando el resultado. Los vinos generosos como el Jerez (PX, Cream, Palo Cortado u Oloroso) o el Oporto y los vinos dulces aportan espesor y dulzor a una salsa. Esto es muy empleado para combatir la sequedad de las carnes a la parrilla y sobre todo para carnes asadas. En el caso de la carne de cerdo es célebre el contraste agridulce o dulce-salado.
Por otro lado los vinos blancos confieren el toque de acidez requerido por determinadas salsas de guisos de pescado o cremas que acompañen pescados y mariscos. Aquí es posible adicionar blancos más densos del estilo de un Chardonnay u otro blanco fermentado en barrica, o bien emplear blancos más ligeros y afrutados como un Albariño, un Verdejo o un Sauvignon Blanc o una tercera vía serían blancos con toques dulces como un Malvasía o un Moscatel. Si estamos lidiando con un plato potente o bastante especiado podemos usar un blanco aromático del estilo de un Albariño, un Verdejo o un Gewürztraminer. En el caso de salsas más secas que acompañen al marisco es mejor usar vinos muy secos y salinos como una Manzanilla de Sanlúcar, un Fino de Jerez o incluso un Amontillado. Todo esto se puede probar sin temor a equivocarse para las carnes blancas (pollo, pavo y cerdo). Aunque estas carnes ligeras (y esto es del mismo modo para la pasta) también casan muy bien con rosados, espumosos y tintos muy jóvenes y afrutados.
Si lo que queremos es hacer una salsa compotada de frutas muy dulce para acompañar un foie o carne de caza lo mejor es emplear un vino dulce potente y de calidad, como un Tokaji, un Sauternes, un moscatel valenciano, un tostado del Ribeiro o un vino de hielo.
Lo hemos mencionado ligeramente un poco más arriba y es un tema que genera muchas dudas. ¿Cuánto tiempo tarda en eliminarse el alcohol del vino al cocinar? Pregunta lógica por otra parte y entendemos que quiera saber qué ocurre con el alcohol. Es probable que pienses que tras varios minutos en la cazuela el alcohol del vino se evapora totalmente. Pues me temo que no es del todo así, aunque lógicamente cuanto más tiempo esté el vino en la marmita menor cantidad de alcohol permanece en la comida. Según un estudio de la USDA si la comida es horneada o cocinada a fuego lento durante 15 minutos, el 40% del alcohol permanece en el plato.
Tras una hora aún quedaría el 25%. Después de más de dos horas aún tendríamos un 5% del alcohol que había originalmente. Dicho esto, debemos tener en cuenta que el vino tiene un porcentaje de alcohol etílico relativamente bajo, de entre el 12 y el 19% (dependiendo de que sea un vino seco o un generoso), y considerando conforme a lo estudiado por la USDA que como mínimo tendremos el vino al fuego en contacto con la comida 15 minutos, habrá una reducción del 50%-60% del nivel inicial de alcohol, lo que a todas luces dejará cantidad de alcohol en el puchero poco significativa (si por ejemplo la cantidad del vino frente al total del líquido de tu receta es que el vino representa el 20% y el vino tiene 14 grados, si elaboras a fuego lento durante 15 minutos y se va un 50%-60% del alcohol tu plato tendrá un 1% de al alcohol. Es algo que tienes que tener en cuenta. Si la receta se prepara en dos horas, esta cantidad puede caer a un 0,1%.
Recuerda que en la cocina “si no lo pruebas no sabes a qué sabe”. Recuerda también las seis reglas de oro y ¡a por ello!
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